O que quer realmente dizer quando pede extrato de malagueta?
De vez em quando, a mesma mensagem chega à nossa caixa de entrada: «Olá, preciso de extrato de malagueta, por favor, enviem-me um orçamento.» Respondemos com algumas perguntas antes de indicarmos o preço, e alguns compradores acham isso irritante. Depois, lêem as perguntas e compreendem o motivo.
O extrato de malagueta pode significar um saco de pimenta moída. Também pode significar uma oleorresina escura e pegajosa que é centenas de vezes mais picante. Eis como a conversa costuma decorrer.
Primeiro, perguntamos qual o nível de picante necessário
O grau de picante é expresso em unidades Scoville, embora, em laboratório, seja realmente determinado pelo teor de capsaicinoides, medido por HPLC. A pimenta ancho situa-se entre 1 000 e 2 000. A pimenta-de-caiena varia entre 30 000 e 50 000. A pimenta habanero pode ultrapassar os 100 000. Os graus de oleorresina começam perto dos 100 000 e sobem até um milhão ou mais.
Se o seu molho precisar de um toque suave de picante, o pó simples é suficiente. Se quiser picante a partir de uma dose minúscula, num revestimento para snacks ou num stick de tempero, a oleorresina é a solução, mas tem de a dispersar num veículo como o sal ou a dextrose, e as pessoas subestimam sempre a sua intensidade. Teste numa escala de laboratório antes de passar para uma produção em maior escala.
Depois perguntamos: picante, cor ou sabor?
São três funções diferentes, e raramente uma pimenta cumpre as três.
A cor é medida através do valor ASTA. Os tipos de paprica têm muita cor, mas quase nenhum picante. Um pimentão em pó suave para uso diário pode ter um valor ASTA mínimo de 50, com 700 a 3 000 na escala de Scoville, enquanto as variedades mais picantes de pimenta-caiena trocam a cor pelo impacto.
É no sabor que a pimenta ancho em pó se destaca. É suave, ligeiramente fumada, com uma doçura semelhante à das passas, e é utilizada em guisados, marinadas, temperos para esfregar e, surpreendentemente, em sobremesas de chocolate. A pimenta ancho destina-se, em primeiro lugar, ao sabor e, em segundo lugar, ao picante.
A seguir, qual é a forma mais adequada para a sua linha de produtos?
O pó é a opção mais fácil. Uma malha de cerca de 80 a 100 é adequada para misturas, e os temperos para esfregar requerem frequentemente uma moagem mais grossa, por exemplo, 95% a passar por uma peneira US 20. As lascas de malagueta a granel ganham em termos de aspeto, razão pela qual os fabricantes de pizzas e snacks as preferem, mas o tamanho das lascas e o teor de sementes alteram tanto o picante como a aparência de lote para lote.
A oleorresina é a opção mais precisa, mas também a mais exigente. Requer uma boa mistura e um veículo, e pode manchar o equipamento. Cada formato tem os seus próprios desafios, por isso escolha aquele que a sua fábrica consegue realmente processar.
A parte chata que lhe poupa dinheiro
A humidade deve situar-se abaixo dos 10 por cento, e algumas especificações permitem até 12. Não deve haver presença de salmonela nem de E. coli. Peça os resultados relativos à aflatoxina e aos pesticidas por lote.
Mais uma coisa que a maioria dos compradores não sabe que deve perguntar: corantes ilegais. Os produtos à base de malagueta têm um historial de adulteração, pelo que é razoável realizar um teste para os detetar e qualquer fornecedor sério não hesitará em fazê-lo.
A cor desbota com a luz e a humidade faz com que o pó aglomere, pelo que deve ser transportado em sacos forrados à prova de humidade e armazenado num local fresco e escuro. Com estas precauções, é realista contar com um prazo de validade de até 24 meses. Teste sempre uma amostra na sua própria linha de produção antes de efetuar uma encomenda em grande quantidade.
Perguntas frequentes
1. O extrato de malagueta é o mesmo que malagueta em pó?
Não. O pó é pimenta seca e moída. O extrato, frequentemente uma oleorresina, é um líquido ou pó concentrado vendido de acordo com o nível de picante.
2、O que significa o valor de cor ASTA?
Mede o pigmento vermelho extraível. Um valor mais elevado significa uma cor natural mais intensa no produto final.
3. Como deve ser armazenada a pimenta em pó?
Em sacos selados e à prova de humidade, num local fresco e escuro. A luz e a humidade desbotam a cor e fazem com que o pó aglomere.
Se não tiver a certeza de qual a qualidade mais adequada, diga-nos o que está a preparar e indicar-lhe-emos o nível de picante e a cor certos. Pode também consultar o nosso extrato de malagueta a granel de qualidade superior. Fornecemos este produto com documentação completa de Certificado de Análise (COA) e especificações de produto claramente definidas. Os pedidos de amostras e orçamentos estão disponíveis diretamente junto da nossa equipa de vendas.
